ラジオボックス、セレクトボックスで選択されている値をJavaScriptで検知する方法

:checked セレクタを使います。

$("[name='data[ActivityReview][overall_stars]']:checked").val()

上記では、nameでdata[ActivityReview][overall_stars]
という名前のセレクタで指定されているラジオボックスにおいて
選択されている値を出すことが出来ます。